Sushi Nhật Bản bắt đầu từ đâu?
Lịch sử sushi thực tế lâu đời hơn rất nhiều so với hình thức nigiri quen thuộc hiện nay. Theo Cơ quan Xúc tiến Du lịch Nhật Bản, nguồn gốc xa của sushi thường được liên hệ với phương pháp lên men cá cùng muối và gạo tại khu vực Đông Nam Á. Khi kỹ thuật này truyền tới Nhật Bản cùng với văn hóa trồng lúa, nó dần phát triển thành narezushi, một dạng sushi lên men cổ truyền.
Ở narezushi, gạo ban đầu chủ yếu đóng vai trò hỗ trợ quá trình lên men và bảo quản cá, sau đó mới dần được sử dụng để ăn cùng cá. Đến thời Muromachi, người Nhật đã phát triển những cách làm sushi trong đó phần cơm trở thành một phần của món ăn thay vì bị bỏ đi như phương pháp cổ xưa. Từ đây, sushi bắt đầu chuyển từ một phương thức bảo quản thực phẩm sang một nền văn hóa ẩm thực phong phú.
Điều thú vị là lịch sử sushi không phải câu chuyện về một món ăn duy nhất. Nhật Bản có narezushi, oshizushi, makizushi, chirashizushi, inarizushi và nhiều biến thể địa phương khác. Chính sự khác biệt về khí hậu, nguồn hải sản, nông sản và tập quán ăn uống đã tạo nên bản đồ sushi rất đa dạng giữa các vùng.
Edo – nơi sushi trở thành món ăn nhanh của người Nhật
Bước ngoặt quan trọng nhất trong lịch sử sushi diễn ra tại Edo, nay là Tokyo. Trong thời Edo, thành phố phát triển nhanh chóng và có dân số hơn một triệu người. Một đô thị đông đúc tạo ra nhu cầu về những món ăn có thể phục vụ nhanh, thuận tiện và sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tại địa phương.
Khi đó, vịnh Edo cung cấp nhiều loại hải sản tươi sống. Các quầy yatai – những hàng ăn đường phố – trở thành một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực đô thị. Sushi nigiri với một phần cơm giấm nhỏ và nguyên liệu đặt phía trên phù hợp hoàn hảo với nhịp sống này. Nó có thể được chuẩn bị nhanh, cầm bằng tay và ăn ngay tại chỗ.
Vì vậy, có thể xem nigiri thời Edo như một dạng “fast food” của Tokyo cổ đại. Bộ Nông, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản cũng ghi nhận nigiri-zushi phát triển thành món ăn đường phố phổ biến của tầng lớp bình dân Edo. Đáng chú ý, miếng nigiri thời Edo có kích thước lớn hơn hiện nay, phần cơm có thể khoảng gấp ba lần để giúp thực khách nhanh chóng no bụng.
Ngày nay, du khách có thể tìm hiểu bối cảnh đô thị đã tạo nên văn hóa sushi tại Edo-Tokyo Museum, địa chỉ 1-4-1 Yokoami, Sumida-ku, Tokyo. Bảo tàng đã mở cửa trở lại sau đợt cải tạo lớn vào ngày 31/3/2026. Vé khu triển lãm thường trực hiện là 800 yên cho người lớn, 480 yên cho sinh viên đại học, 300 yên cho học sinh trung học phổ thông và miễn phí cho học sinh trung học cơ sở trở xuống. Bảo tàng mở từ 9:30 đến 17:30, riêng thứ Bảy đến 19:30; giờ nhận khách cuối cùng trước giờ đóng cửa 30 phút.
Edomae Sushi – tinh thần của Tokyo nằm trong từng miếng sushi
Từ “Edomae” thường được dùng để chỉ phong cách sushi gắn với Edo. “Mae” có thể hiểu là “phía trước”, trong bối cảnh lịch sử ẩm thực ám chỉ nguồn hải sản từ vùng biển trước Edo. Tuy nhiên, Edomae không chỉ nói về nơi nguyên liệu được đánh bắt mà còn phản ánh cả cách người đầu bếp xử lý nguyên liệu.
Đặc trưng của Edomae sushi là nguyên liệu không nhất thiết được ăn sống hoàn toàn. Cá có thể được ướp muối, ngâm giấm, ngâm nước tương, hấp, luộc, ninh hoặc xử lý với kombu trước khi đặt lên cơm. Kohada, cá thu, lươn biển, tôm hấp và trứng là những ví dụ tiêu biểu. Cơm sushi truyền thống Edomae cũng có thể sử dụng aka-su, loại giấm đỏ tạo nên hương vị đặc trưng.
Điều này phản ánh một nguyên tắc quan trọng của ẩm thực Nhật: kỹ thuật không nhằm che đi nguyên liệu mà giúp nguyên liệu thể hiện đúng đặc tính của nó. Khi chưa có hệ thống lạnh hiện đại, việc xử lý cá bằng muối, giấm, nước tương hoặc nhiệt là cách vừa kéo dài thời gian sử dụng vừa tạo thêm tầng hương vị.
Một số tài liệu thường gắn sự phát triển của nigiri sushi khoảng đầu thế kỷ XIX với Hanaya Yohei. Tuy nhiên, lịch sử không đơn giản chỉ thuộc về một cá nhân. Bộ Nông, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản nhắc tới “Edo Sanzushi”, gồm các dòng sushi gắn với Matsuzaki Kiemon, Hanaya Yohei và Sakaiya Matsugoro, như những người có đóng góp lớn cho quá trình phổ biến nigiri-zushi.
Từ cơm giấm, cá tươi đến nghệ thuật của người đầu bếp
Một trong những hiểu lầm phổ biến nhất là sushi đồng nghĩa với cá sống. Thực tế, sushi được xác định trước hết bởi cơm được nêm giấm, kết hợp cùng hải sản, trứng hoặc rau củ; nguyên liệu phía trên có thể sống hoặc đã được nấu chín. Sashimi lại là một món khác vì không có phần cơm giấm.
Trong văn hóa sushi Nhật Bản, cơm quan trọng không kém phần topping. Người sành sushi có thể chú ý đến loại gạo, độ dẻo, nhiệt độ cơm, độ cân bằng giữa giấm và đường, lượng cơm trong mỗi miếng nigiri cũng như độ dày của lát cá. JNTO thậm chí lưu ý rằng chất lượng sushi không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu đắt tiền mà còn nằm ở kỹ thuật của đầu bếp và chất lượng shari, tức phần cơm sushi.
Đó cũng là lý do quầy sushi truyền thống có một mối quan hệ đặc biệt giữa đầu bếp và thực khách. Người đầu bếp chuẩn bị cá, cắt lát, định hình cơm rồi đặt từng miếng sushi ngay trước mặt khách. Tốc độ phục vụ, kích thước miếng sushi và thứ tự món có thể được điều chỉnh dựa trên phản ứng của thực khách. Một bữa sushi vì thế không chỉ là “ăn món gì” mà còn là một trải nghiệm quan sát và tương tác.
Từ Edo đến hiện đại: Sushi đã thay đổi như thế nào?
Khi công nghệ bảo quản lạnh, giao thông và hệ thống phân phối phát triển, sushi không còn phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn cá địa phương trong ngày. Sushi có thể được vận chuyển tới nhiều vùng khác nhau của Nhật Bản và sau đó lan rộng ra thế giới.
Sự thay đổi cũng thể hiện rất rõ trong cách người Nhật thưởng thức sushi. Từ quầy yatai thời Edo, sushi phát triển thành nhà hàng truyền thống, nhà hàng omakase, sushi băng chuyền kaitenzushi, cửa hàng tiện lợi, siêu thị và các quầy sushi tại nhà ga. Bộ Nông, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản cho biết sushi ngày nay đã trở thành món ăn thường nhật thay vì chỉ xuất hiện trong những dịp đặc biệt.
Kaitenzushi đặc biệt cho thấy khả năng thích nghi của sushi với đời sống hiện đại. Thực khách có thể chọn trực tiếp từng đĩa sushi chạy trên băng chuyền, trong khi nhiều nhà hàng còn cho phép đặt món qua màn hình. Theo JNTO, mức giá tại kaitenzushi thường bắt đầu khoảng 100 yên mỗi đĩa, dù giá thực tế thay đổi tùy nhà hàng và loại nguyên liệu.
Ở đầu kia của phổ trải nghiệm là omakase, trong đó thực khách giao quyền lựa chọn món cho đầu bếp. Các nhà hàng cao cấp thường có số lượng chỗ ngồi hạn chế và có thể yêu cầu đặt trước. Đây là nơi tinh thần Edomae được thể hiện rõ qua nguyên liệu theo mùa, kỹ thuật xử lý cá và sự tương tác trực tiếp tại quầy.
Toyosu – nơi câu chuyện sushi bước vào thời đại mới
Nếu Edo là nơi hình thành văn hóa nigiri hiện đại thì Toyosu Market là một trong những nơi giúp du khách quan sát hệ thống cung ứng hải sản của Tokyo ngày nay. Địa chỉ khu chợ là 6-6-1 Toyosu, Koto-ku, Tokyo. Toyosu mở cửa từ tháng 10/2018 sau khi chợ cá Tsukiji chuyển địa điểm; khu vực dành cho công chúng có hành lang quan sát, nhà hàng và cửa hàng. Việc tham quan khu chợ nhìn chung không mất phí, trong khi một số hoạt động đặc biệt như quan sát phiên đấu giá cá ngừ có quy định riêng.
Đặc biệt, các nhà hàng tại Toyosu bắt đầu hoạt động rất sớm để phục vụ những người làm việc trong chợ. Theo thông tin chính thức của Toyosu Market, một số nhà hàng có thể mở từ khoảng 4 giờ sáng và khu phức hợp có hàng chục nhà hàng phục vụ từ sushi đến các món ăn khác.
Một lưu ý quan trọng là Toyosu không đơn thuần là “địa điểm ăn sushi giá rẻ”. Đây trước hết vẫn là một chợ đầu mối đang hoạt động, vì vậy du khách nên tuân thủ khu vực được phép tham quan, giữ trật tự và kiểm tra lịch hoạt động trước khi đi.
MIZKAN MUSEUM – câu chuyện về giấm và sự phát triển của sushi
Một điểm đến thú vị khác nằm tại Handa, tỉnh Aichi, cách trung tâm Nagoya khoảng một giờ di chuyển bằng đường cao tốc. MIZKAN MUSEUM, địa chỉ 2-6 Nakamura-cho, Handa, Aichi, kể câu chuyện về lịch sử sản xuất giấm và văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
Mizkan bắt đầu từ năm 1804 trong thời Edo, khi Matazaemon Nakano I phát triển phương pháp sản xuất giấm từ bã sake. Loại giấm này có liên hệ trực tiếp với lịch sử sushi bởi giấm là thành phần quan trọng tạo nên cơm sushi. Bảo tàng còn tái hiện cách sản xuất giấm thời Edo và hành trình vận chuyển giấm từ Handa tới Edo bằng thuyền.
MIZKAN MUSEUM mở cửa từ 9:30 đến 17:00 và yêu cầu đặt trước đối với các khóa tham quan. Vé Full Museum Course hiện là 500 yên cho người lớn, 300 yên cho học sinh THCS/THPT, 200 yên cho học sinh tiểu học; Mini Course có mức giá thấp hơn. Bảo tàng đóng cửa thứ Năm và một số kỳ nghỉ đặc biệt, vì vậy nên kiểm tra lịch trước khi đến.
Ăn sushi ở Nhật cần lưu ý điều gì?
Với sushi truyền thống, cách thưởng thức cũng là một phần của văn hóa. Có thể dùng tay hoặc đũa; JNTO xác nhận cả hai cách đều được chấp nhận. Khi chấm nước tương, nên để phần cá tiếp xúc với nước tương thay vì nhúng cả phần cơm, bởi cơm có thể hút quá nhiều nước tương và dễ bị vỡ. Wasabi cũng không nhất thiết phải hòa vào nước tương, đặc biệt tại các nhà hàng sushi truyền thống.
Gừng ngâm thường được dùng để làm sạch vị giác giữa các món chứ không phải topping để đặt lên sushi. Với nhà hàng omakase, việc đặt chỗ trước là điều nên chuẩn bị từ sớm, bởi nhiều quầy có số ghế rất hạn chế. Quan trọng hơn, hãy cho đầu bếp biết trước nếu có nguyên liệu không thể ăn hoặc không muốn ăn để họ có thể điều chỉnh thực đơn.
Văn hóa Sushi Nhật Bản – từ món ăn nhanh đến một phần bản sắc Nhật
Điều làm sushi đặc biệt không nằm ở việc món ăn đã trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới, mà ở cách nó lưu giữ lịch sử Nhật Bản trong một hình thức rất nhỏ. Từ phương pháp lên men cổ xưa, sushi bước qua thời Muromachi, trở thành món ăn nhanh của Edo, hình thành tinh thần Edomae, đi vào các quầy sushi truyền thống rồi tiếp tục biến đổi thành kaitenzushi, sushi tiện lợi và những trải nghiệm omakase hiện đại.
Một miếng nigiri vì thế có thể kể câu chuyện về biển cả, gạo, giấm, kỹ thuật bảo quản, sự phát triển của đô thị và triết lý tôn trọng nguyên liệu của người Nhật. Đây cũng là lý do trải nghiệm sushi ngay tại Nhật Bản thường khác với việc chỉ thưởng thức sushi ở một nhà hàng Nhật bên ngoài Nhật Bản: thực khách có cơ hội nhìn thấy cả văn hóa, không gian, mùa vụ và kỹ thuật phía sau món ăn.
Với những du khách muốn kết hợp trải nghiệm ẩm thực cùng hành trình khám phá văn hóa Nhật Bản, Japan Tourist hiện đang có nhiều tour Nhật Bản, trong đó có các hành trình kết hợp Tokyo, Osaka, Kyoto, Kobe và nhiều điểm đến nổi tiếng khác. Một số chương trình hiện có như Tour Nhật Bản Cung Đường Vàng Mùa Thu 2026 và tuyến Kansai – Osaka – Kobe – Kyoto – Nagoya – Yamanashi – Tokyo – Narita.
Tham khảo các tour Nhật Bản hiện có của Japan Tourist
Nếu nhìn sushi từ Edo đến hiện đại, có thể thấy đây không phải một món ăn đứng yên trong lịch sử. Sushi thay đổi theo thành phố, công nghệ, nguồn nguyên liệu và lối sống nhưng vẫn giữ lại những giá trị cốt lõi: sự chú trọng mùa vụ, kỹ thuật thủ công, chất lượng nguyên liệu và sự tinh tế trong từng chi tiết. Chính hành trình ấy đã biến sushi từ một món ăn nhanh của Edo thành một trong những biểu tượng dễ nhận biết nhất của văn hóa Nhật Bản ngày nay.
Japan Tourist Tổng Hợp